Рийет (рилет) из кролика c клюквой

Рийет (рилет) из кролика c клюквой

Очень вкусное и простое блюдо. Особенно приятно после многочисленных праздников с утреца да с горячим сладким чаем намазать рийет на свой хлебушек...

В интернете можно встретить массу разных историй, откуда к нам пришел рийет, но наиболее полная информация на русском языке есть вот какая: 

Рийет    — особенно распространенный в долине реки Луары мясной паштет с довольно грубой текстурой. Для его приготовления нарезанное маленькими кусочками мясо долго тушат в собственном соку и жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), затем выкладывают в маленькие горшочки, заливают жиром так, чтобы он тонким слоем покрывал паштет, и выдерживают до нескольких недель в холодном месте, чтобы блюдо "созрело". Рийет делается теперь из пернатой дичи (тетерева, фазана), домашней птицы (утки или гуся), из кролика, свинины (причем, вместе с ушами) и даже из рыбы. 
Рийет обычно используют для приготовления бутербродов. Существуют даже подарочные гастрономические наборы — горшочек с готовым застывшим рийетом укладывают в красочную салфетку с кружевным краем, перевязывают пестрой ленточкой и прилагают к такому подарку солонку и перечницу. 

Одной из кулинарных достопримечательностей Франции считается манский рийет (rilletes du Mans). В XIX веке существовала железнодорожная ветка, соединяющая Париж и Бретань, проходившая через Ле-Ман (Le Mans) — административный центр департамента Сарта, расположенный на северо-западе Франции и широко известный своими 24 -часовыми автогонками. В этом городке некий мясник Альберт Люисье, несомненно, хороший предприниматель, сначала давал пробовать рийет механикам поездов и затем начал продавать его в жестяных баночках пассажирам, которые привозили паштет в Париж. Коммерческим успехом рийет обязан и коммерсанту Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с рийетом парафином для более длительной консервации. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству рийета. 
Манский рийет делают из мяса молодых свинок (имеется в виду — самок), которых кормят исключительно зерном и молочной сывороткой. Мясо (обычно лопатку, брюшину и нижнюю часть грудинки) нарезают кубиками, кладут в чугунок, добавляют немного воды, кости и жир (их вынимают после приготовления), перец и лучшую морскую герандскую соль. Постное мясо должно составлять не менее 75 % к общему весу. Лишь один ингредиент отдается на волю производителя — количество соли. Манский рийет, как и все прочие рийеты из департамента Сарта, имеют цвет от коричневого до розоватого и покрыты защитным слоем жира. Нежная текстура позволяет легко намазывать их на кусок хорошего деревенского хлеба (самое вкусное сочетание!). Один из самых известных производителей этого продукта — компания Jean-Louis Gueret (Жан-Луи Гере), которая располагается в городке Коннере, считающимся столицей Рийет-дю-Ман ( по материалам интернета)
итак Rillettes de lapin aux canneberges 
нужно:
1 среднего размера кролик
4 луковицы для бульона
2 луковицы для обжарки
сливочное масло для обжарки лука
3 морковки
5-7 листиков лаврушки
несколько долек чеснока
2-3 гвоздики
веточка тимьяна
веточка розмарина
соль
перец
примерно 20 ягод сушеной клюквы ( можно заменить черносливом или изюмом)
немного бараньего жира - кролик достаточно диетическое мясо, а рийет должен быть пожирнее)) - но это на ваше усмотрение ;)
чугунная кастрюля на 5 л
2 банки на 500мл и 2 банки на 250 мл с плотно закрывающимися крышками
сливочное масло на /крышку/

Кастрюлю поставьте на средний огонь и растопите бараний жир, туда заложите кролика (предварительно порезанного) и залейте все водой или готовым бульоном практически закрыв мясо. Снимите пенку, а потом положите лук, морковь,  чеснок, тимьян, розмарин, соль, перец, гвоздику и тушите на маленьком огне часа 3-4, чтобы мясо от костей хорошо отделялось.
Вымойте банки и ошпарьте их кипятком. 
Морковку и лук очень мелко измельчите с помощью процессора и обжарьте на сливочном масле.
Достаньте кролика и порежьте мясо на маленькие кусочки либо порвите с помощью вилки на очень маленькие волокна)
В банки положите слоями : слой мяса, слой лука с морковкой и несколько ягод клюквы и так слой за слоем. Затем сверху полейте растопленным маслом и накройте очень плотно крышкой. Дайте ему постоять как минимум неделю, он должен созреть)

Приятного аппетита!!