Торт с муссом из манго, муссом из горького шоколада и муссом из шампанского и белого шоколада

Торт с муссом из манго, муссом из горького шоколада и муссом из шампанского и белого шоколада

Идея этого торта ко мне пришла после того, как я увидела прекрасные торты у Наташи Долгих. Это просто фантастика какая-то, а не десерты! Несмотря на всю "сложность" рецептов, их делать очень легко! Я ни разу не профессионал, но такие торты удаются даже мне! Это очень вкусно, красиво и .. много самых разных красивых прилагательных можно говорить и говорить ;) Первый раз торт с муссом из манго я готовила на день рожденье своего сына - 28 декабря. Тогда я его еще сверху полила черной глянцевой глазурью. У кого есть инстаграм, можете посмотреть фотографии от 27 декабря. Все гости были в полном восторге ( хоть нам и пришлось довольствоваться тем, что оставили нам малыши), не говоря уже о детях, которые довольно-такие быстренько раздербанили его своими маленькими ложками. Сегодня утром я решила не делать глянцевую глазурь сверху, я ее пустила на маленькие детские тортики, а взрослый торт по бокам обсыпала воздушным рисом,  а сверху полила совсем немного желе из манго. Буквально пару-тройку столовых ложек, чтобы верх блестел. По-моему неплохо получилось! Внутри я немного пофантазировала и добавила готового фундучного пралине сверху коржа, карамелизованного риса сверху мусса из горького шоколада, а пате фейетин смешала с муссом из манго, причем в мусс я положила меньше сливок чем требовалось. И в этот раз эксперимент меня не подвел. Получился очень вкусный домашний тортик, с которым конечно приходится немного повозится , да и остается ворох грязной посуды чоужтам, но результатом мы все, а особенно мои мужчины, довольны очень! ̶*̶П̶р̶о̶ф̶е̶с̶с̶и̶о̶н̶а̶л̶ы̶ ̶н̶е̶ ̶к̶р̶и̶т̶и̶к̶у̶й̶т̶е̶ ̶п̶л̶и̶з̶,̶ ̶я̶ ̶п̶р̶а̶в̶д̶а̶ ̶н̶е̶ ̶з̶н̶а̶ю̶,̶ ̶к̶у̶д̶а̶ ̶э̶т̶о̶т̶ ̶ф̶е̶й̶е̶т̶и̶н̶ ̶д̶о̶б̶а̶в̶л̶я̶т̶ь̶,̶ ̶т̶а̶к̶ ̶ч̶т̶о̶ ̶с̶ы̶п̶а̶л̶а̶ ̶е̶г̶о̶ ̶к̶у̶д̶а̶ ̶т̶о̶л̶ь̶к̶о̶ ̶м̶о̶ж̶н̶о̶ ̶и̶ ̶н̶е̶л̶ь̶з̶я̶ ̶;̶)̶  А в остальном рецепт достаточно классический, больше я не изменяла, и еще раз спасибо Наташе за ее пропорции. Все отлично получается по ним! 

слои aka сборка :

1. Миндально-шоколадный бисквит

2. Посыпала готовым фундучным пралине

3. Мусс из горького шоколада

4.Посыпала воздушным кармелизованным рисом

5. Мусс из шампанского и белого шоколада

6. Посыпала фейетином (достаточно много)

7. Мусс из манго + фейетин ( за счет этого цвет у мусса получился как у карамели + снизила кол-во сливок, но в рецепте дам классические пропорции)

8. По бокам обсыпала карамелизованным рисом

9. Сверху полила немного глазури из манго ( манго + сливки + сироп глюкозы) для блеска

Миндально-шоколадный бисквит ( тонюсенький )

105 гр молотого миндаля

2 ст л с горкой какао

125 гр сахарной пудры

4 яичных белка

40 гр сахара

Духовку разогреть до 180с. Миндальную муку поджарить  в духовке 10 мин. Просеять с сахарной. Белки взбить с сахаром,  добавить миндаль, какао и аккуратно перемешать. Форму выложить бумагой, выложить тесто, выпечь в течение 30-35 мин, охладить, смочить бумагу для выпечки небольшим количеством воды с обратной стороны, снять. Вырезать по вашей форме для будущего торта.

Мусс из горького шоколада

3 яйца

2 желтка

45 гр сахара

1 пакетик ванильного сахара

200 гр горького шоколада

30 гр черного шоколада

300 мл сливок ( жирностью от 30%)

3 листа (7,5) желатина

20 мл ликера куантро (18+)

Яйца, желтки, сахар, ванильный сахар взбить на водяной бане. Сахар должен полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме. Шоколад растопить на водяной бане или микроволновой печи. Желатин замочить в холодной воде на 5 мин, отжать,добавить в яичную смесь. Добавить шоколад, ликер. Охладить, смесь должна быть комнатной температуры.

Cливки взбить, добавить к шоколадно-яичной массе, аккуратно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут, пусть немного загустеет.

некоторые из используемых ингредиентов см фотографию ниже

( во избежание вопросов "где купили этот ингредиент" , сразу даю ссылку на неплохой магазинчик, который спасает меня периодически с самыми различными ингредиентами для кондитерки. пюре из манго,миндальная мука, сироп глюкозы, агар агар, желатин в листиках, красители, тесто фило итд - вкусный магазин )

а есть еще и прекрасный магазинчик pastrychef.com, и они везут в Россию!!!

Мусс из белого шоколада и шампанского

20 гр воды

80 гр сахара

70 гр растопленного белого шоколада

4 желтка

20 гр желатина

150 мл шампанского ( у меня было Асти МОндоро)

600 гр сливок

120 гр сахара

Растопить шоколад. Воду с сахаром довести до кипения, убавить огонь, уварить до тонкой нитки, выключить. Желтки взбить, постепенно добавить в них горячий сахарный сироп, взбивать до побеления и увеличения массы в объеме в два раза. Желатин замочить в холодной воде на 5-10 минут. 500 мл сливок взить с сахаром.  100 мл сливок нагреть на слабом огне, желатин отжать, распустить в сливках, мешать до растворения. Добавить к желтковой массе + шампанское, белый шоколад и сливки с желатином. Охладить до комнатной температуры. Аккуратно добавить взбитые сливки к остывшему крему, перемешать до образования воздушной однородной массы. Поставьте в холод на 20 минут. 

Мусс из манго

150 гр пюре из манго

70 гр сахара

20 гр кукурузного крахмала

7,5 гр желатина

125 гр сливок ( жирностью не менее 30%) ( я использовала 50 гр)

Манго и сахар выложить в кастрюлю, на слабом огне помешивая, довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Протереть через сито. Желатин замочить в холодной воде на 5-10 минут, крахмал развести к небольшом количестве жидкости. Желатин отжать, добавить к фруктовой массе,добавить крахмал, помешиая поварить на слабом огне 1-2 минуты. Снять с огня. Остудить до комнатной температуры. Cливки взбить, добавить к фруктовой массе.  Убрать в холодное место до сборки торта.

Глазурь

Это универсальный рецепт глазури. Даю вам ее шоколадный вариант ( посм мой инстаграм от 27 декабря, там прекрасно видно, какая она красивая и блестящая)

70 гр воды

230 гр сахара

3 г красного пищевого красителя

4 листа = 10 г желатина

150 гр сливок ( жирных)

80 гр сиропа глюкозы

90 г порошка какао

В кастрюлю налить воды, добавить сахар, краситель. Нагреть на сильном огне до 110С (3-5 мин). Сахар должен раствориться. Снять с огня.
Замочить желатин в холодной воде на 5 мин.
В кастрюлю 2 налить сливки, добавить глюкозу, нагреть на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать.
Помешивая добавить порошок  какао. Снять с огня. Мешать пока смесь не станет однородной. Помешивая влить подкрашенный сахарный сироп. Взбивать пока смесь не станет однородной. Перелить в высокую посуду, отжать и добавить желатин. Пробить блендером.
Перед глазированием глазурь необходимо процедить несколько раз, чтобы убрать пузырьки воздуха, которые могут испортить внешний вид изделия.
Решетку поставьте на противень или большую тарелку, торт поставьте на решетку. Соберите торт ( cм в самом верху мой порядок сборки) и полейте глазурью. Загладьте шпателем один раз, удалите излишки.
Торт переложите на блюдо, охладите.
А за тортовницу отдельное спасибо Птице Синице . Аня, вы мне сделали сказочный подарок на Новый Год. Спасибо еще раз! :)
Наташа, еще раз спасибо за вдохновение и рецепт! ;)
Хороших выходных!
Настя